Ongefilterd Magazines

Klik op een magazine om deze openen. Veel kijk- & leesplezier!

DE STEEG - Het was het allereerste verhaal in Puurzaam, nu tien jaar geleden. Plaats van handeling: een ontwerpstudio in de gewelven van een Amsterdamse spoorbrug. De hoofdpersoon: Katja Gruijters. Op dat moment een van de zeldzame fooddesigners van ons land. Met een opvallende missie: een eigen restaurantketen zonder een spoortje afval. Een decennium later is haar vervolgverhaal officieel het laatste in de Puurzaam. De cirkel lijkt rond. Voelt Katja dat ook zo?

Hartje Amsterdam blijkt inmiddels ingeruild voor de stille natuur in Gelderland. Het idee van een afvalvrij restaurant heeft zich anno 2018 ontwikkeld tot het tastbare pop-up onderzoeksrestaurant ‘All You Can Eat Enough in een Proeflab in Wageningen. 

Katja: “Natuurlijk was ik in 2009 enthousiast en trots over mijn plannen voor een afvalvrij restaurant. Bij een industriële bakker haalde ik honderden broden op, die door supermarkten waren teruggestuurd. Die heb ik in kubussen gezaagd, als reuzecroutons afgebakken en daarvan een massieve tafel van twee bij twee meter gemaakt. Van een bekende dropjesfabrikant kreeg ik duizenden, voor de vorm afgekeurde winegums. Die verwarmde ik in een oven tot kleurige, vrolijke tafelkleedjes voor het dessert. De gasten konden van de tafelkleedjes snoepen door er stukjes vanaf te knippen. Andere gerechten werden geserveerd op een broodbord. Alles in het restaurant moest eetbaar zijn, niet alleen de gerechten. Een zelfontworpen biogasfornuis voor andere voedselresten maakte het kliekjesvrij restaurant af. Zo probeerde ik op mijn manier de spiraal van kopen-gebruiken-weggooien te doorbreken.”

“Vanuit de cradle to cradle-gedachte vroeg ik me inderdaad af of werken met reststromen voldoende was. Het antwoord vond ik in de natuur: ik moest terug naar de oorsprong, de essentie van een restaurant. Iedereen kan een vrije, mooie eetplek creëren in en met ingrediënten uit de natuur, bijvoorbeeld in het bos. Dat was het vertrekpunt voor mijn nieuwe zoektocht. Verduurzaming werd voor mij nog meer verbonden met fooddesign. Met de natuur steeds als inspiratiebron gebleven én model voor oplossingen. Dat is de basisgedachte van wat ik ‘Mooi van nature’ heb genoemd.”

“In de jaren daarna heb ik tientallen projecten ontwikkeld. Bijvoorbeeld workshops voor bedrijven en organisaties die interesse hebben in verduurzaming en de rol van fooddesign daarin. Maar ook heb ik heel wat proeverijen bedacht zoals in het Stedelijk Museum. In 2016 hebben 35 van zulke projecten een plek gekregen in mijn eerste, Engelstalig boek ‘Food Design, exploring the future of food’. Daarin geef ik ook mijn kijk op ons eetgedrag.”

Hoe mooi het ook klinkt, toch ontstond blijkbaar al snel twijfel of de gekozen richting, een eigen restaurantketen zonder afval, de juiste was.

“Dus vind je Studio Katja Gruijters tegenwoordig in het dorpje De Steeg aan de rand van de Veluwe. Samen met mijn hond stap ik er meteen de natuur in om het hoofd leeg te maken of juist nieuwe inspiratie op te doen. Een omgeving die ook bezinning van nature omarmt.” 

“Het is mooi om met je werk mensen te verwonderen en tot nadenken aan te zetten. Toch was ik toe aan een nieuwe stap in mijn ontwikkeling. Ik wil méér impact creëren en een bijdrage leveren aan een gezonder en duurzamer voedselsysteem. Door het ouder en volwassener worden ontstond de behoefte om die impact te realiseren samen met experts uit andere disciplines. Wetenschap, bereidingskunst, productie, technologie, commercie en cultuur moeten elkaar aanvullen. Dat verlangen heeft vorm gekregen in de nieuwe stichting ‘Feed Your Mind’.”

  Tjeu Seeverens   /    Rob Oostwegel

Offline: This content can only be displayed when online.

SCROLL NAAR BENEDEN

Als de natuur het vertrekpunt is in alles wat je doet, is het bijna vanzelfsprekend dat je het drukke centrum van Amsterdam inruilt voor een nieuwe werkplek in een natuurrijke omgeving.

Katja: “In ‘All you can eat enough’ kregen de gasten bij de première een experimenteel zesgangendiner. Samengesteld op basis van fooddesign, culinair inzicht en wetenschappelijke kennis. De gasten en onderzoekers konden ervaren wat allemaal van invloed is op onze manier van eten. Bijvoorbeeld kleur, klank, smaak, servies, vorm en afleiding.”

Op 8 en 9 november 2018 werd voor de eerste keer voor de buitenwereld zichtbaar waartoe zo’n samenwerking kan leiden. Met medewerking van professor Kees de Graaf van de Wageningse universiteit was in een Proeflab op beide dagen een pop-up onderzoeksrestaurant geopend.

“De samenwerking met de universiteit van Wageningen is een mooi begin, de wetenschappelijke basis is gelegd. Maar maximale impact krijgt de stichting alleen als we in staat zijn alle partijen in de voedselketen te verbinden aan onze doelstelling. Bewustwording en gedragsverandering bereik je niet zomaar, vooral als het over eten gaat. Volgend jaar gaan we het onderzoeksrestaurant daarom tien dagen opzetten voor 1000 (proef)gasten! In samenwerking met veel meer partners uit de voedselketen. Met de data die dat gaat opleveren, willen we de verandering voortzetten."

Wat Katja betreft, is de cirkel dus nog lang niet rond.

Enkele reacties van de gasten na afloop van het experimenteel diner in het Proeflab:

TIFN onderzoekt hoe de innovatieve kracht van de Nederlandse voedingsindustrie kan worden vergroot. Victoire de Wild van TIFN: “Het was een spetterende avond met kunstzinnig, futuristisch eten. De ene verrassing volgde de andere op."

Rabobank Vallei en Rijn vond het een inspirerend concept om relaties vanuit de Agro-Food wereld mee te nemen die allen actief zijn op gebied van food & innovatie.

Froukje Idema van de gemeente Ede hoopt dat de onderzoeks resultaten effect zullen hebben op het gezond en duurzaam eten-beleid van de gemeente.

Offline: This content can only be displayed when online.

DE STEEG - Het was het allereerste verhaal in Puurzaam, nu tien jaar geleden. Plaats van handeling: een ontwerpstudio in de gewelven van een Amsterdamse spoorbrug. De hoofdpersoon: Katja Gruijters. Op dat moment een van de zeldzame fooddesigners van ons land. Met een opvallende missie: een eigen restaurantketen zonder een spoortje afval. Een decennium later is haar vervolgverhaal officieel het laatste in de Puurzaam. De cirkel lijkt rond. Voelt Katja dat ook zo?

Hartje Amsterdam blijkt inmiddels ingeruild voor de stille natuur in Gelderland. Het idee van een afvalvrij restaurant heeft zich anno 2018 ontwikkeld tot het tastbare pop-up onderzoeksrestaurant ‘All You Can Eat Enough’ in een Proeflab in Wageningen. 

Katja: “Natuurlijk was ik in 2009 enthousiast en trots over mijn plannen voor een afvalvrij restaurant. Bij een industriële bakker haalde ik honderden broden op, die door supermarkten waren teruggestuurd. Die heb ik in kubussen gezaagd, als reuzecroutons afgebakken en daarvan een massieve tafel van twee bij twee meter gemaakt. Van een bekende dropjesfabrikant kreeg ik duizenden, voor de vorm afgekeurde winegums. Die verwarmde ik in een oven tot kleurige, vrolijke tafelkleedjes voor het dessert. De gasten konden van de tafelkleedjes snoepen door er stukjes vanaf te knippen. Andere gerechten werden geserveerd op een broodbord. Alles in het restaurant moest eetbaar zijn, niet alleen de gerechten. Een zelfontworpen biogasfornuis voor andere voedselresten maakte het kliekjesvrij restaurant af. Zo probeerde ik op mijn manier de spiraal van kopen-gebruiken-weggooien te doorbreken.”

“Vanuit de cradle to cradle-gedachte vroeg ik me inderdaad af of werken met reststromen voldoende was. Het antwoord vond ik in de natuur: ik moest terug naar de oorsprong, de essentie van een restaurant. Iedereen kan een vrije, mooie eetplek creëren in en met ingrediënten uit de natuur, bijvoorbeeld in het bos. Dat was het vertrekpunt voor mijn nieuwe zoektocht. Verduurzaming werd voor mij nog meer verbonden met fooddesign. Met de natuur steeds als inspiratiebron gebleven én model voor oplossingen. Dat is de basisgedachte van wat ik ‘Mooi van nature’ heb genoemd.”

“In de jaren daarna heb ik tientallen projecten ontwikkeld. Bijvoorbeeld workshops voor bedrijven en organisaties die interesse hebben in verduurzaming en de rol van fooddesign daarin. Maar ook heb ik heel wat proeverijen bedacht zoals in het Stedelijk Museum. In 2016 hebben 35 van zulke projecten een plek gekregen in mijn eerste, Engelstalig boek ‘Food Design, exploring the future of food’. Daarin geef ik ook mijn kijk op ons eetgedrag.”

Hoe mooi het ook klinkt, toch ontstond blijkbaar al snel twijfel of de gekozen richting, een eigen restaurantketen zonder afval, de juiste was.

“Dus vind je Studio Katja Gruijters tegenwoordig in het dorpje De Steeg aan de rand van de Veluwe. Samen met mijn hond stap ik er meteen de natuur in om het hoofd leeg te maken of juist nieuwe inspiratie op te doen. Een omgeving die ook bezinning van nature omarmt.” 

“Het is mooi om met je werk mensen te verwonderen en tot nadenken aan te zetten. Toch was ik toe aan een nieuwe stap in mijn ontwikkeling. Ik wil méér impact creëren en een bijdrage leveren aan een gezonder en duurzamer voedselsysteem. Door het ouder en volwassener worden ontstond de behoefte om die impact te realiseren samen met experts uit andere disciplines. Wetenschap, bereidingskunst, productie, technologie, commercie en cultuur moeten elkaar aanvullen. Dat verlangen heeft vorm gekregen in de nieuwe stichting ‘Feed Your Mind’.”

Als de natuur het vertrekpunt is in alles wat je doet, is het bijna vanzelfsprekend dat je het drukke centrum van Amsterdam inruilt voor een nieuwe werkplek in een natuurrijke omgeving.

Op 8 en 9 november 2018 werd voor de eerste keer voor de buitenwereld zichtbaar waartoe zo’n samenwerking kan leiden. Met medewerking van professor Kees de Graaf van de Wageningse universiteit was in een Proeflab op beide dagen een pop-up onderzoeksrestaurant geopend.

Katja: “In ‘All you can eat enough’ kregen de gasten bij de première een experimenteel zesgangendiner. Samengesteld op basis van fooddesign, culinair inzicht en wetenschappelijke kennis. De gasten en onderzoekers konden ervaren wat allemaal van invloed is op onze manier van eten. Bijvoorbeeld kleur, klank, smaak, servies, vorm en afleiding.”

“De samenwerking met de universiteit van Wageningen is een mooi begin, de wetenschappelijke basis is gelegd. Maar maximale impact krijgt de stichting alleen als we in staat zijn alle partijen in de voedselketen te verbinden aan onze doelstelling. Bewustwording en gedragsverandering bereik je niet zomaar, vooral als het over eten gaat. Volgend jaar gaan we het onderzoeksrestaurant daarom tien dagen opzetten voor 1000 (proef)gasten! In samenwerking met veel meer partners uit de voedselketen. Met de data die dat gaat opleveren, willen we de verandering voortzetten."

Wat Katja betreft, is de cirkel dus nog lang niet rond.

Enkele reacties van de gasten na afloop van het experimenteel diner in het Proeflab:

TIFN onderzoekt hoe de innovatieve kracht van de Nederlandse voedingsindustrie kan worden vergroot. Victoire de Wild van TIFN: “Het was een spetterende avond met kunstzinnig, futuristisch eten. De ene verrassing volgde de andere op."

Rabobank Vallei en Rijn vond het een inspirerend concept om relaties vanuit de Agro-Food wereld mee te nemen die allen actief zijn op gebied van food & innovatie.

Froukje Idema van de gemeente Ede hoopt dat de onderzoeks resultaten effect zullen hebben op het gezond en duurzaam eten-beleid van de gemeente.

  Tjeu Seeverens   /    Rob Oostwegel

Deel deze pagina